Voordat ik aan de slag ging met dit project, heb ik flink wat vooronderzoek gedaan. En eigenlijk doe ik dat met ieder recept. Enerzijds omdat ik vet nieuwsgierig ben aangelegd, anderzijds omdat ik altijd wel iets moet aanpassen aan bestaande recepten. Ze zijn namelijk bijna nooit helemaal glutenvrij, zuivelvrij, sojavrij of kokosvrij. Gluten is best makkelijk te vervangen, maar dat is meestal pas stap 1. Want zit er daarnaast een keer géén boter in het recept? Sweeet! Maar dat betekent vrijwel altijd dat er wél met kokosolie wordt gewerkt. En dat spul trekt mijn lijf niet, dus zocht ik naar een alternatief. Wat ongeveer net zo irritant als uitdagend is.
Creatief met handicaps
‘Maar elk nadeel…’ enfin. Je snapt me. Want door al die soort-van-handicaps zoek ik continu naar vervangers, maar daardoor leer ik stiekem vet veel. Zo kom ik namelijk niet te weten óf iets werkt, maar vooral hóé het werkt. Daardoor voelt het alsof ik bezig ben met een bachelor in Handicapped Baking, dus kan ik het maar beter ownen. Kom maar door met die koek laude.
Ik denk dat ik wel 40 recepten heb doorgespit, om uiteindelijk te komen tot wat ik nu heb. En in dat veldwerk stuitte ik op de kook-gerelateerde-content van YouTube. Want het is gewoon nét even anders (fijner) wanneer je daadwerkelijk een paar handen bezig ziet met beslagkommen, gardes en deegrollers, in plaats van er alleen maar over te lezen. En zo kwam ik terecht bij filmpjes van Cees Holtkamp, een gevestigde naam in krokettenland. Maar meneer Holtkamp beperkt zich niet tot frituurvet, paneermeel en ragout. Meneer Holtkamp is een wandelend kookinstituut, en kan dus alles vertellen over hartig tot zoet, maar vooral ook over ‘waarom’ en ‘hoe’. Daardoor werd hij voor dit project ‘my main man’.
Cees closed
Het voelde echt alsof ik de kneepjes van het bakvak van mijn virtuele opa leerde. Want ik begon natuurlijk bij zijn speculaasfilmpjes, maar dankzij de autoplay-functie kletste Cees lekker verder, lang nadat ik al zijn speculaasgeheimen neergepend had. Daardoor kreeg ik nog meer trucjes en foefjes terloops mee. Dat je nooit ananas en kiwi in een slagroomtaart moet doen bijvoorbeeld, of welke soort basterdsuiker het meest geschikt is voor welk soort baksel. En dat is voor nu misschien niet bijster relevant, maar voor het voortbestaan van de receptendatabase op deze site wél. Maar dat merk je vast vanzelf 🙂
Het niet-zo-geheime ingrediënt
Anyway, wat ik je eigenlijk wilde vertellen, volgt nu. Want Cees leerde me dus dat je amandelspijs het beste minstens een week in de koelkast kan laten rijpen, maar ook dat speculaasdeeg echt lekkerder wordt als het een tijdje heeft gelegen. Dus alsof ik hem een (behoorlijk eenzijdige) belofte had gemaakt, volgde ik zijn orders. Waar dus niks ingewikkelds aan is (behalve je spijs en deeg in vershoudfolie im Kuhlschrank), en waar je maar 1 (verdraaid cliché) extra ingrediënt voor nodig hebt: een beetje ouderwets geduld. Kun je lekker, terwijl al die mooie elementen op je liggen te wachten, nog meer Cees Content tot je nemen. Want had ik al verteld hoe meditatief het is om te kijken naar deeg dat gekneed wordt? Hoe soepel hij, zelfs met zijn wat stroevere voorkomen (Cees is net als een goed deegje al een beetje gerijpt), door zijn eenvoudige keuken beweegt? Dat hij laat zien hoe je met zowel gevoel als gezond verstand bakt?
Ah well, misschien wordt het tijd voor een Cees Holtkamp fanclub. Kan me zo voorstellen dat ik zelf het enige lid zal zijn, maar als je me wil joinen, laat dat dan vooral in de reacties even weten.
En garde!
Dit recept is dus vrij van gluten, zuivel, soja en kokos. Het staat echter wél stijf van de amandelen, suiker en ei, dus als je daar niet tegen kunt moet je zelf even op onderzoek gaan. Voor die dingen heb ik namelijk geen vervangers gezocht.
Het bouwen van mijn eerste versie gevulde speculaas (met cacaoboter en teff en allerlei andere, ‘extra’ ingrediënten) vond plaats voordat ik mijn pindakaaskoeken maakte. Dat ging prima en het was vet lekker, maar het kon beter. Dus besloot ik het nogmaals te proberen. Pindakaas leek me voor dit recept een te overheersende smaak hebben, dus zocht ik mijn heil in een ander soort notenboter. Ik overwoog even om amandelpasta te gebruiken, omdat het spijs toch ook al van amandel was gemaakt. Maar toen bedacht ik me dat pasta van cashewnoten heel romig smaakt, maar verder geen duidelijke kenmerken achter laat. En dat bleek een vet succes!
Ik heb uiteindelijk meer ‘speculaasspul’ gemaakt dan ik nodig had voor mijn formaat bakvorm, dus je houdt misschien wat over. Maar gelukkig kun je het best een tijdje in de koelkast bewaren, en wordt het er (als het goed is) alleen maar lekkerder op – aldus Ceesie.
Stap 1
Stap 2
Stap 3
Serves Ronde bakvorm (16 cm)
Yields 1 gevulde speculaas
45 minPrep Time
50 minCook Time
1 hr, 35 Total Time
Save RecipeIngrediënten
- 300 gram witte cashewpasta (Horizon)
- 240 gram bruine basterdsuiker
- 95 gram ongezoete amandelmelk
- 15 gram fijne rietsuiker
- 180 (volkoren) rijstmeel (Joannusmolen)
- 45 gram havermeel (Holland & Barrett)
- 2 theelepels baking soda
- 2 theelepels zout
- 3 eetlepeles speculaaskruiden (Dille & Kamille)
- + gemalen venkelzaad, gember en steranijs naar smaak
- 1 geklutst ei
- beetje water
Instructies
- Doe de cashewpasta, bruine basterd, ongezoete amandelmelk en rietsuiker in een kom. Mix dit met de keukenmachine of roer met de hand tot een gladde massa
- Voeg daarna de volkoren rijstmeel, havermeel en baking soda toe en roer goed door
- Voeg als laatste het zout en de overige (speculaas)kruiden naar smaak toe
- Stort het deeg uit de kom op een plastic folietje en laat een paar dagen (het liefst een week) liggen in de koelkast
- .
- Neem na de rustdagen het deeg uit de koelkast en verwarm de hetelucht oven voor op 180-190 graden
- Verdeel de eerste laag deeg over de bodem van je bakvorm
- Bedek daarna de zijkanten van de bakvorm met deeg, zodat de spijs de randen van je bakvorm niet raakt (dit kan dan verbranden, smaakt niet zo lekker)
- Doe de benodigde hoeveelheid amandelspijs in een kom en kneed hier een beetje geklutst ei en water doorheen, zodat het soepel wordt en niet uitdroogt bij afbakken
- Vul je bakvorm met de aangemaakte amandelspijs
- Rol het overige deeg tussen twee vellen bakpapier uit en sluit daarna je gevulde speculaas af met een dakje deeg. Druk aan waar nodig en bestrijk de bovenkant van je speculaas met de rest van het ei
- Bak in 30-50 minuten af in het midden van de oven. Blijf zo mogelijk in de buurt tijdens het bakken en houd goed in de gaten, baksels met notenboters en suiker kunnen snel verbranden
- Laat je gevulde speculaas zo lang mogekijk afkoelen (het liefst aan paar uur) en snijd hem daarna pas aan. Hij is vrij bros en breekbaar, dus wachten tot hij echt helemaal is afgekoeld is heel verstandig!
